Cacao peruano para Navidad: consejos para disfrutar del chocolate en Nochebuena | SON – El diario andino
El arqueólogo cajamarquino Quirino Olivera recuerda que el lugar donde encontró lo que sería la evidencia del cacao El más antiguo del mundo era un basurero. Cuando llegó a investigar Montegrande, Jaén, en 2010, la zona estaba abandonada, pero tuvo la intuición de que en aquellas tierras se escondía algo muy grande.
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Siguiendo la hipótesis de Julio C. Tello —quien propuso que el origen de la civilización andina está en la Amazonia— y escuchando lo que le decía su corazón (donde el cacao tuvo un lugar especial desde su infancia), Olivera decidió excavar en Montegrande. “Descubrimos lo que para mí es la primera arquitectura monumental del Amazonas”, nos cuenta Quirino. Pero este misterioso lugar de más de 5 mil años de antigüedad tendría más sorpresas. «Volvimos a buscar el atrio principal y, en lugar de encontrarlo, descubrimos una arquitectura compleja en forma de espiral. Eso también fue todo un acontecimiento», comenta sobre el impacto de aquellos primeros años. Esta arquitectura se atribuiría a la llamada cultura Marañón.
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El arqueólogo Quirino Olivera encontró evidencias de la existencia de cacao en el centro de la espiral de la huaca de Montegrande, que data del año 5400.
/Años antes, en el yacimiento arqueológico de Palanda, Ecuador, cerca de Jaén, también se había encontrado arquitectura en espiral, así como evidencias de cacao antiguo, lo que le dio importantes pistas que lo acercaron a un gran descubrimiento. “Luego, cuando me dediqué a investigar el cacao en Montegrande, buscando por todos los medios encontrar los primeros vestigios, los ubicamos en unos tiestos de vasijas cerámicas que estaban asociados a la espiral. En 2021 se obtuvieron cinco muestras que se enviaron a uno de los laboratorios más importantes de Francia. Dos de ellas dieron positivo a ‘Theobroma cacao’”.
El apasionante descubrimiento fue publicado este año en la revista “Scientific Reports”, donde Quirino Olivera aparece como coautor junto a otros 23 científicos. “Solo ver mi nombre y ver a Perú como parte de este mapa del descubrimiento del cacao, para mí ha sido realmente lo más impresionante que he vivido en los últimos años”, afirma desde Jaén. “Las dataciones más antiguas que tenemos son de la Universidad de Yamagata (Japón) en 2022 y tenían 5.400 años”.
Escultura en piedra de cacao de la cultura Marañón, encontrada en la huaca de Montegrande, Jaén.
/Entre las piezas arqueológicas encontradas en Montegrande se encuentran mazorcas de cacao talladas en piedra (una muy similar al cacao chuncho del Vraem o Cusco), semillas de cacao en piedra y una escultura tipo recipiente, probablemente para beber cacao en una ceremonia. Otra escultura fue descubierta a 7 kilómetros de Montegrande. “Estas piezas que estamos encontrando son únicas en toda Sudamérica”, añade Olivera. Que el cacao esté representado en piedra revelaría la importancia de su ritualidad. “A diferencia de México, donde los cronistas escribieron sobre el cacao y por eso se pensaba que era originario de ese país, en Perú los cronistas no lo mencionan”, dice Olivera, explicando de alguna manera el olvido o la falta de importancia del cacao en las investigaciones.
Curioso modelo elaborado en madera de chonta amazónica. La pieza se encuentra ubicada en la Huaca de la Luna. Se puede ver a los personajes llevando una vaina de cacao.
/chocolate lima
Durante el virreinato, la costumbre de consumir cacao y chocolate en Lima se hizo muy popular entre las clases medias y altas. El cacao llegó desde Jaén y, por barco, desde Guayaquil. Ambos resultaron los lugares más económicos para transportar este producto a la capital peruana. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston nos desvela sobre esta tradición: «Lo más popular era preparar la pastilla con azúcar blanca y canela. La gente la tomaba con agua de azahar o almizcle y ámbar, dos especias que han desaparecido. También con leche de almendras, y se espesaba con yemas».
Mancerina del siglo XVIII. Este ejemplar se encuentra en el Museo Amparo, México.
Las mujeres tenían una forma especial de disfrutar el chocolate: “En Lima se utilizaba un espacio para las mujeres, era la plataforma y se sentaban sobre cojines”, dice Olivas. Por el movimiento o el entusiasmo de las conversaciones, el chocolate muchas veces se derramaba y ensuciaba vestidos, cojines o alfombras. En este contexto, nació un nuevo invento en el siglo XVII: la mancerina (ver imagen arriba). «Es estupenda para no ensuciarse. El primer marqués de Mancera y virrey del Perú, don Pedro Álvarez de Toledo y Leyva, creó una especie de plato con una anilla para sujetar el vaso, para que ya no se caiga ni se produzcan accidentes. La mancerina es popular en el Perú hasta el día de hoy». La deliciosa costumbre de comer y beber chocolate continúa y crece durante las fiestas navideñas, así como el aprecio e interés por el consumo del cacao de sabor nacional.
Además…
apreciar el chocolate
En estas fiestas navideñasel chocolate caliente será un fiel compañero. ¿Cómo prepararlo? Con lo que más nos provoque (naranja, canela…), pero sin duda es la oportunidad de elegir el cacao peruano. Vanadis Phumpiu, consultora especializada en cacao, recomienda asegurarse de que sea oscuro y “no tenga más de dos ingredientes: masa de cacao y azúcar”. A partir de ahí, la creatividad es infinita. Ezequiel Lescano, de la pastelería Nina Pacha, recomienda preparar el chocolate respetando sus sabores originales, lo más puro posible, como en su receta.
