El Batán del Tayta, un restaurante para descubrir todo el potencial gastronómico de la región de Amazonas | Chachapoyas | Amazon Food | Platos | Carta | Bebidas | Restaurante | | KueLap | Gotate | VENTAJA

En Perú, la gastronomía es profunda en su diversidad y riqueza, lo que genera una inevitable sensación de que siempre hay más por descubrir. En la región de Amazonas, el chef Nelson David Sancón se ha convertido en un facilitador para aquellos que desean explorar y comprender mejor los sabores únicos que este destino tiene para ofrecer. Al sentarse en El Batán del Tayta, los comensales emprenden un viaje culinario con múltiples paradas, donde cada plato refleja las características particulares de la micro Región de la ceja de la selva. Esta geografía es el hogar de la cultura Chachapoyas, cuya riqueza parece todavía no estar completamente valorada en nuestro conocimiento colectivo.

«La cocina que ofrecemos aquí es ancestral, con raíces en la fusión entre los Andes y la Amazonía. Destaca más la influencia de la sierra que la de la selva», explica el joven chef de 33 años, quien siempre ha tenido la visión de resaltar los platos y productos con los que creció entre las ciudades de Chachapoyas y la Lampara.

MIRAR: Un arroz de pollo con un toque chiclayano y la infalible leque de calabaza.

Al profundizar en la historia de su gastronomía, Sancón se topó con la rica herencia de platillos como el Juane Macuca, que es un nativo de Juane de Chachapoyas. Este plato se compone de una mezcla de 50% yuca y 50% arroz triturado, que es acompañado por abundante pollo. Desde el primer bocado, este plato presenta una textura y un sabor que son notablemente diferentes a las variantes que se pueden encontrar en la jungla.

En su viaje culinario, Sancón también exploró la provincia de Condorcanqui, donde descubrió una variante local del tacacho, que se diferencia notablemente de la versión de la jungla, pues se utilizan tanto plátano verde como maduro, aplastándolos y sirviéndolos con una cecina que, al no tener Achiote, presenta un color más claro.

A pesar de que al mencionar Amazonas muchos visitantes evocan la densa vegetación que rodea a uno de los ríos más largos y caudalosos del mundo, esta región posee un diverso territorio que se traduce en una gran variedad de productos locales. Estos últimos son una fuente inagotable de inspiración para chefs como Nelson David Sancón.

«El producto me motiva enormemente, porque quiero que mis comensales, tanto nacionales como internacionales, que visitan El Batán del Tayta, encuentren algo diferente. Deseo que descubran sabores que no han podido disfrutar ni en Lima, ni en Cusco, o incluso en Dubai o en alguna parte de Europa. Ese es mi objetivo», comenta con pasión el chef, quien trabaja con ingredientes autóctonos como las hojas de coca, el mariasacha, el tomate del árbol y el pur puro, así como con carnes de conejillos de indias, res, trucha y cuche y upa, términos que se utilizan en el dialecto de la región para referirse al cerdo y al pato, respectivamente.

Creando sabores únicos

La carta de El Batán del Tayta es extensa, ofreciendo una amplia variedad de entradas, ensaladas, platos de fondo que incluyen opciones de pescado a la brasa, alternativas vegetarianas, sopas, y, por supuesto, propuestas típicas de la ceja de la jungla que ya se han vuelto icónicas en el menú.

Según el chef Sancón, el Tayta Campesino es uno de los platos más solicitados por los comensales. «Es un plato con mucho sabor, típicamente regional», indica Sancón sobre esta propuesta que atrae la atención de los comensales desde que aparece en la mesa, ya que se presenta como una selección de carnes al sol.

Se caracteriza por su mezcla de cecina de cerdo y carne de res, salchichas locales, acompañada de sarza criolla, humita frita, plátanos fritos y una guarnición típica de la casa: el chuño de la papa.

«Este plato ha sido una constante en nuestra oferta desde siempre, y se ha convertido en un símbolo de la esencia de nuestra cocina regional, que procura conservar la tradición de los sabores». Es también un acompañante para otras propuestas populares de la carta, como la carne asada y el Stram de Corral.

La flexibilidad de estos ingredientes se refleja en otras creaciones, como el ceviche de la ceja de la selva, que se prepara con trucha sazonada con Huacatay y una leche de tigre de rocoto y ajo, servido con aguacate aplastado, plátanos madurados, canchas y maíz. Además, hay espaguetis locales, conocidos como pasta de cejas valientes, elaboradas a mano con maíz púrpura, las cuales se acompañan de cecina de carne y cerdo, generando una increíble explosión de sabores picantes para los amantes de la gastronomía.

La barra de cócteles del restaurante también es bastante innovadora. Muchos visitantes llegan a El Batán del Tayta sabiendo que hay una bebida que es imperdible: la Caspiroleta de hormigas, un trago preparado con hormigas maceradas que se cosechan en la provincia de Luya, en San Juan de Ocumal, y que tienen su par en la jungla: la famosa Siquisapa.

«Los visitantes que llegan al restaurante saben que deben probar la Caspiroleta de hormigas. Es una bebida que ha ganado popularidad por derecho propio; es exótica, pero muy agradable, suave e incluso energizante», comparte el chef, recomendando otra creación de su barra: el Tacacho Sour, que se elabora con plátano verde, mariasacha, limón, pisco y huevo.

Una cocina con humildad

Cuando se le pregunta al chef cuál de los muchos platos en su menú lo enorgullece más, su respuesta refleja una visión poco común en la era digital actual: «No me siento particularmente orgulloso de ningún plato o bebida, porque nunca he visto la cocina de esa manera. La humildad es clave; no se trata de creerse mejor que nadie».

«No compito con otros, solo compito conmigo mismo. Quiero mejorar como emprendedor, chef y ser humano. Siempre tengo eso en mente al entrar a la cocina: pruebo, ajusto, y busco cómo ofrecer una mejora continua en cada plato. Estoy constantemente añadiendo o quitando ingredientes en busca del mejor sabor”, añade Sancón, reafirmando su compromiso con la excelencia.

Antes de lograr abrir El Batán del Tayta, Sancón trabajó en el restaurante que sus padres habían fundado, llamado Don Mario’s Batán, donde ofrecían una variedad de platos. «Veníamos de vender pollos a la parrilla. Desde joven, siempre me involucré en los negocios de mis padres», recuerda, afirmando que trabajó desde una edad temprana y siempre mostró interés en el área gastronómica. «Cuando abrieron el restaurante, también puse de mi parte. Todo esto me formó para llegar a donde estoy hoy. En 2008, me mudé a Lima para formarme como chef, y en 2013 finalmente abrí las puertas de El Batán del Tayta en Chachapoyas”.

Luego de años de dedicación y esfuerzo, se dio cuenta que debía concentrarse al 100% en una cocina que reflejara su propia identidad y desde ese momento ha mantenido un compromiso con la formación continua, una frase que repite sin cesar.

«Tener un restaurante es un gran reto; he cometido muchos errores. No he parado de capacitarme, he tomado posgrados en la Universidad de Esan y en IPAE, enfocándome en recursos humanos y habilidades gerenciales, así como en programas de especialización en administración para perfeccionar mis conocimientos sobre la gastronomía de Amazonas”, añade Sancón.

Un destino especial

Amazonas es hogar de uno de los principales patrimonios arqueológicos del Perú: Kueélap. No obstante, el acceso a esta región puede parecer complicado. Muchos turistas llegan desde Lima, buscando vuelos que conectan a Chiclayo o Tarapoto, antes de aproximarse a Chachapoyas. Debido a interrupciones que ocurrieron durante la pandemia, el vuelo directo a Jaén había sido suspendido, pero recientemente el aeropuerto Fernando Belaúnde Terry ha reabierto. Sin embargo, el único vuelo directo a Chachapoyas tiene un costo que puede ser un obstáculo, ya que ronda los $90, lo que dificulta que esta región figure entre los destinos más visitados de Perú.

A pesar de estos obstáculos, Nelson David señala que aún llegan turistas. «Siempre temos visitantes tanto nacionales como internacionales aquí en Chachapoyas, porque la cultura es realmente interesante y conocida. Todos quieren conocer KueLap, disfrutar de nuestra ciudad, que se mantiene hermosa. A pesar de todo, tenemos trabajo gracias a Dios. A través de la gastronomía, Amazonas tiene mucho que ofrecer», expresa el chef, quien también considera que su restaurante no es un espacio gourmet; sino más bien, «un restaurante original y nativo, que estoy ansioso por hacer más accesible a un público más amplio».

«Es nuestra responsabilidad mostrar la cocina de Amazonas al mundo. Debemos trabajar juntos para que otros restaurantes se sumen a este esfuerzo y podamos hacer que la región sea un destino gastronómico más competitivo y atractivo», concluye Sancón.