La botella ha estado reinando durante años como el gran formato de vino. Ahora han salido los competidores: el tap y el cartón

Cuando entras a un restaurante, hay ciertas imágenes que se establecen como costumbre. Lo «normal» es, por ejemplo, que si pides un vino, el camarero se dirija a la barra y lo sirva con un cierto arte, independientemente de la calidad del servicio. Del mismo modo, es habitual que si solicitas un vino —digamos, un río— ese mismo camarero tome una botella y sirva una cantidad estándar, como 150 ml, en un vaso. Sin embargo, en una época en la que el vino en «barril» está ganando terreno, incluso la manera en que se presenta el vino empieza a cambiar. Aunque la botella sigue existiendo, es cada vez más común que este vino se sirva a través de un grifo, en cartones o incluso en envases de cometa.

Y, sin duda, tiene sentido.

De botellas y cajas. La asociación de vinos de calidad y restaurantes de prestigio con buenas botellas no significa que la manera de servir y presentar el vino deba ser siempre la misma. Los hoteleros están explorando otras alternativas, como Bolsa en la caja y KeyKegs, que redefinen la forma de empacar y manejar los caldos. En vez de las tradicionales botellas cerradas con un corcho, ahora existen cajas de cartón equipadas con una válvula y una bolsa de polietileno en su interior. O incluso sistemas de barriles y grifos de metal, similares a aquellos utilizados durante décadas para la cerveza.

Pregunta de imagen. Este sistema no es novedoso. Como ya explicó en 2016 Fernando Marinas de Finca La Estacada, el vino de grifo ha existido durante años; barriles de acero inoxidable y tipo PET desechable no son una innovación para las empresas del sector. En Estados Unidos, de hecho, su uso se remonta a los años 80. Lo realmente interesante es cómo estos formatos se están popularizando ahora en bares y tiendas de España, y cómo se están esforzando en desestigmatizar la concepción errónea que asocia el embalaje de cartón con vinos de baja calidad.

¡Un vino de grifo, por favor! Aunque la botella sigue siendo la reina indiscutible del sector y será complicado reemplazarla en el ámbito doméstico, en el mundo de la hospitalidad el vino de grifo se ha vuelto cada vez más popular. Este cambio se produce en un contexto donde se observa un aumento notable en las importaciones de vino a granel. Debido a esto, muchos hoteleros están abriendo su mente al concepto del Bolsa en la caja y los grifos. La prensa española y extranjera ha abordado este tema en los últimos años. Durante el confinamiento, la popularidad del vino de papel tuvo cobertura en diversos artículos de medios de comunicación como The Guardian y The Telegraph.

Recientemente, El País publicó un informe que resaltaba varios locales en España que están sirviendo vino de grifo, similar a la forma en que se sirve cerveza. Esta lista es solo una pequeña muestra de lo que está sucediendo en el sector. Varias empresas están apostando por el vino en barril y algunas de ellas ofrecen opciones para servir vino en diferentes formatos (como vidrio, media jarra o jarra) directamente desde el grifo. «Se está generando un nuevo lenguaje en el mundo del vino», afirmó Iago Pazos, de Abastos 2.0, en La Voz de Galicia.

«No significa que valgan menos». El vino de tap no se resume únicamente al producto en sí, sino que también abarca la logística y distribución hacia los hoteleros; además de su imagen. Para que el vino envasado en Bolsa en la caja y servido como cerveza pueda expandirse y ganar terreno, es imprescindible romper con los prejuicios que durante años han vinculado ese formato a vinos de calidad inferior. «Son vinos cuidadosos. El hecho de estar en una caja no implica que tengan menos valor. Por el contrario, están llegando a lugares donde previamente no se encontraban», subrayó Maite Sánchez, de la bodega Arrayán, en El País.

Para que esta percepción cambie, los productores deben enfrentar una tarea compleja: desafiar décadas de dominancia de la botella, que ha sido la opción preferida por los consumidores. Juan Fernández, un importante actor del sector y propietario de un establecimiento que opera con diez grifos, lo reconoce. «Sirviendo los vinos en vaso o frasco, encontramos que muchas personas lo sienten con escepticismo. Sin embargo, cuando lo prueban y descubren que la calidad es la misma, o incluso superior a la de un vino embotellado, acaban aceptándolo. Es un esfuerzo constante de promoción y educación», explica.

¿Pero por qué? La pregunta crucial. Está claro que el vino se puede envasar en cartón y servir en grifos, al igual que la cerveza; pero, ¿por qué optar por este formato si las barras han trabajado tradicionalmente con botellas? Para quienes abogan por este nuevo enfoque, la respuesta es evidente: las ventajas que ofrece. «Todo son beneficios», enfatiza Fernández. «No hay contacto con oxígeno ni luz, lo que significa que el vino no evoluciona y conserva todas sus propiedades. Además, se elimina el riesgo de daños causados por el corcho».

Fernando Marinas también destaca las virtudes de este formato, tanto para los productores, que reducen costos al evitar el embotellado, como para los hoteleros y consumidores, quienes se benefician de este tipo de innovación. «El acero inoxidable no genera migración de sabores, a diferencia de otros materiales, lo que garantiza que el producto mantenga sus características organolépticas en toda la cadena de distribución», añade Marinas. En cuanto a Keykeg, menciona que ofrece beneficios similares, aunque «a diferencia de los barriles de acero, su vida útil es más corta».

La huella fuera de las bodegas y bares. En su análisis, Marinas también señala los ahorros ecológicos que proporciona este formato. «Cada barril de 20 litros equivale a 26.6 botellas, más corchos y etiquetas», indica, antes de mencionar otras «ventajas prácticas», como la fácil movilidad de los barriles, la rapidez en el servicio y la reducción de desperdicios en los establecimientos. Sin embargo, aclara que no todos los vinos son adecuados para este formato; en su opinión, los más aptos son aquellos jóvenes que han pasado pocos meses en barrica.

Existen productores que afirman que la huella de carbono del vino envasado en bolsas y cartón es considerablemente menor que la de los envases tradicionales, como botellas con corcho. ¿Cuánto representa esta ventaja? Según Oliver Lea, de la compañía de vinos Bib, la huella es aproximadamente diez veces inferior; esto se acompaña de beneficios relacionados con la frescura y la conservación del vino. El precio a pagar por estas ventajas es un cambio de mentalidad y la renuncia a las viejas costumbres que giran en torno a la adquisición de una botella.

Imágenes | Anokarina (Flickr) y Louis Hansel (Unsplash)

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