La nutrición sigue sin estar clara y seguimos improvisando. – El diario andino

en el nuevo frankenstein de Guillermo del Toro hay un detalle silencioso que se repite: Víctor Frankenstein –interpretado por Oscar Isaac– bebe leche. De niño, de adulto, en las cenas familiares, incluso en un momento solemne en el que te presentan una botella de leche como si fuera vino. En lengua gótica, este gesto simboliza la inocencia, la pureza, la dualidad.

Pero más allá de la metáfora, algo llama la atención: ese debate silencioso que toca nuestra vida cotidiana. Víctor bebe leche sin dudarlo. Nosotros, no tanto. ¿Entero? ¿Semi? ¿Desnatado? Porque, a diferencia de las películas, en el mundo real ni siquiera la ciencia tiene claro qué leche debemos beber. Bienvenido al laberinto lácteo.

Un alimento cotidiano en un debate imposible. El debate no es trivial. Estamos hablando de un alimento que se consume a diario, que forma parte de las recomendaciones oficiales, que se vincula al riesgo cardiovascular y que incluso entra en los programas escolares. Si se revisan los estudios más citados, la sensación es peculiar: es como si la ciencia describiera tres realidades paralelas sobre un mismo alimento.

En un gran estudio noruego reciente Quienes bebían más leche entera tenían un 7% más de riesgo de morir por enfermedad cardiovascular. Sin embargo, otro estudio, publicado en Science Direct dentro del estudio CARDIAencontró todo lo contrario: aquellos que bebían más leche entera tenían un 24% menos de riesgo de calcificación arterial, un marcador temprano de enfermedad coronaria.

Sí, un estudio dice «más riesgo» y otro dice «menos riesgo». No es un error tipográfico.

La confusión continúa. Un ensayo clínico de 2016 presentado que una dieta para reducir la presión arterial funcionó igual de bien usando lácteos enteros que con lácteos bajos en grasa. Y los estudios sobre el peso tampoco aportan claridad: los metaestudios de 2020, junto con estudios anteriores, de acuerdo en que leche entera No engorda más que el desnatado, a pesar de tener más calorías. De hecho, el estudio Framingham Heart Study, publicado en Nature, relacionan mayor consumo de lácteos —incluido el yogur—con menor aumento de peso y cintura a largo plazo.

Entonces, ¿qué nos queda? La palabra mágica y engañosa: «neutral». En este caos llega Harvard para lanzar otro giro narrativo. Según sus investigadores, los productos lácteos parecen ser «neutrales» para la salud cardiovascular. Es decir, no aumentan el riesgo de sufrir un infarto o un derrame cerebral, pero tampoco lo reducen, si se comparan con la dieta promedio. Ahora, Harvard añade un matiz clave: «neutral» no significa «saludable». Sólo indica que los productos lácteos son tan poco saludables como el resto de alimentos habituales en la dieta occidental, como los cereales refinados, los refrescos o las carnes procesadas. Si en lugar de compararlas con estas, las comparamos con proteínas vegetales (nueces, soja, legumbres), la balanza se inclina claramente hacia las opciones vegetales, con menor riesgo cardiovascular y menor mortalidad.

Así que el panorama científico, por ahora, no está nada claro.

¿Por qué tanta contradicción? El desorden no es casual. La ciencia no se contradice porque sí; Lo hace porque los estudios miden cosas diferentes y comparan alimentos que no son equivalentes. Por ejemplo, tanto en harvard como Correo de Washington Explican que muchos estudios que concluyen que los lácteos son «neutrales» los comparan con alimentos muy poco saludables: refrescos azucarados, carnes procesadas, productos con harinas refinadas… Es fácil «lucir sano» cuando el rival es un embutido industrial. Pero si el rival son los frutos secos o la soja, los resultados cambian radicalmente.

Otro factor es la llamada matriz láctea. El queso, por ejemplo, tiene grasas saturadas, sí, pero también bacterias, proteínas, vitaminas y lípidos polares que pueden modificar la forma en que el cuerpo absorbe esa grasa. La leche entera contiene compuestos cuya función aún no comprendemos del todo: algunos estudios sugieren que pueden reducir la inflamación o disminuir la absorción intestinal de colesterol. Esta complejidad significa que el mismo nutriente (la grasa saturada) no se comporta igual en los productos lácteos que en la carne.

Además, hay que tener en cuenta la variante genética. La capacidad de digerir la lactosa varía según la población. En el norte de Europa sólo el 5% es intolerante; en Asia, hasta el 95% lo son. Esto implica que un mismo alimento puede tener efectos digestivos, metabólicos e inflamatorios muy diferentes según la persona.

Un último detalle de nada. La mayoría de los estudios son observacionales, no experimentales. Es decir, detectan asociaciones, no causas. Si las personas que toman leche desnatada suelen hacerlo porque quieren controlar su peso, también influyen en los resultados su nivel de ejercicio, su dieta general o sus factores de riesgo. Y viceversa. A veces, más que estudiar la leche, lo que se estudia es el estilo de vida de quienes la beben.

Esta batalla es la leche. En España también se está produciendo un pequeño cambio. Después de décadas en las que la leche desnatada era la opción casi obligatoria para todo aquel que quisiera “cuidarse”, la leche entera ha empezado a recuperar prestigio. Nutricionistas y divulgadores llevan meses señalando algo que antes se pasaba por alto: que la grasa láctea no sólo aporta sabor, sino también saciedad y vitaminas liposolubles como la A y D, que se pierden al eliminar la grasa y luego se intenta reintroducir de forma artificial. Así lo explican nutricionistas citados por Infosalus“La leche entera conserva todas sus propiedades”, mientras que la leche desnatada puede resultar más difícil de digerir para algunas personas.

Al mismo tiempo, el desnatado se deshincha. Se podría hablar del “fin del fundamentalismo calórico”: esa etapa en la que pensábamos que perder grasa siempre fue sinónimo de salud. Los expertos advierten ahora de que reducir grasas no siempre compensa si, a cambio, perdemos saciedad o acabamos añadiendo otros alimentos más calóricos o azucarados para «llenar» el hambre.

No todo viene de la vaca. Mientras tanto, las bebidas vegetales continúan su ascenso, pero con matices importantes. Clínica Mayo recuerda que la mayoría Tienen menos proteínas, pueden incluir azúcares agregados y, a menos que estén fortificadas, no igualan el calcio presente naturalmente en la leche de vaca. La soja es la única que se le acerca nutricionalmente, pero aun así la absorción de calcio es menor debido a la presencia de fitatos.

En conjunto, todas las fuentes coinciden en algo que hace unos años habría sonado casi sacrílego: la leche no es esencial. Su calcio y proteínas se pueden obtener de pescados como las sardinas, frutos secos como las almendras, verduras de hojas verdes o incluso tofu fortificado. La idea de que «para estar sano hay que beber leche» es parte de nuestra cultura alimentaria, no una ley científica escrita en piedra.

Semidesnatada, ese refugio cuando la ciencia no lo tiene claro. Después de revisar decenas de estudios, artículos y expertos, la conclusión es la que menos esperabas hasta leer aquí: la ciencia aún no sabe con precisión qué leche es mejor para todos. Todo esto parece menos peligroso de lo que pensábamos. Hojear no es tan beneficioso como nos dijeron. La explicación genética significa que no existen verdades universales. Las comparaciones de dietas cambian según el rival elegido. Y la matriz láctea convierte a los lácteos en un rompecabezas nutricional.

Quizás por eso todos acabamos comprando semidesnatada. No es el más nutritivo, ni el más ligero, ni el más favorecido por la evidencia científica, pero sí el que nos da la sensación de no cometer demasiados errores. El término medio en un mundo donde la ciencia todavía está tratando de descubrir qué diablos sucede dentro de un vaso de leche. En una época que exige certeza en todo, la leche se niega a darla. Y quizás ahí resida la verdadera lección: no existe un ladrillo que sirva para todos. Solo uno que te quede bien. Mientras tanto, el semidesnatado seguirá reinando. No porque sea el mejor, sino porque, en este debate, es el único que no obliga a desayunar leyendo metaanálisis.

Imagen | FreePik

| La fiebre de las tomas saludables para sentirse mejor: ahora le toca el turno a la remolacha